Наши конкурсы
Бесплатные конкурсы для педагогов и детей

Заготовки из огурцов

Заготовки из огурцов

Мы предлагаем вам рецепты приготовления солёных огурцов, рецепты приготовления маринованных огурцов, рецепты малосольных огурцов.

Соленые огурцы

Почему у всех хозяек получаются совершенно разные соленые огурцы, даже если их солили по одному рецепту? Безусловно, скажутся хорошее настроение и большое желание, как и при создании любого другого кулинарного шедевра — с плохим настроем на кухне вообще лучше не появляться. Но все-таки при засолке огурцов, больше, чем в другом процессе, результат будет зависеть от «исходных материалов»: правильно выбранного сорта огурцов, набора специй и трав, качества воды и соблюдения температурного режима.

На этапе подготовки особого внимания заслуживает посуда. Веками проверенная засолочная емкость — дубовая бочка или кадка (отличается от бочки только тем, что диаметр верхней части меньше нижней, что для засолки роли не играет). Перед началом заготовок их тщательно мыли, ошпаривали кипятком, а для лучшей дезинфекции запаривали можжевельник. После такой обработки огурчики хранились долго и не прокисали. В современной городской квартире дубовую бочку, конечно же, не разместишь. Намного удобнее — стеклянные банки, можно использовать эмалированную посуду, но внимательно осмотрите внутреннюю поверхность— не должно быть ни малейших царапин или сколов, в противном случае вы можете отравиться. Посуда тщательно моется, лучше с использованием пищевой соды (гарантированно не останется посторонних запахов и 100%-ная чистота), а потом стерилизуется (над паром, в духовке или кто как привык).

Полезные советы и рекомендации по засолке огурцов

О засолке огурцов следует задуматься еще в момент покупки семян ранней весной. Сорт обязательно должен быть «засолочный», и, как уже отмечалось выше, лучше посадить их на отдельной грядке, чтобы не перепутались с другими сортами (люди опытные, конечно, отличат и по внешнему виду, но новичкам так будет надежнее). За неимением засолочных можно взять огурцы универсальных сортов, но ни в коем случае не салатные.

Солить огурцы нужно в тот же день, что и сорвали. Сначала их тщательно моют, а потом замачивают в холодной воде на 2-4 часа и дают немного стечь. Для засолки стараются брать огурцы примерно одинакового размера (7-12 см длиной), ровные, без дефектов.

Пряности. Минимальный стандартный набор включает: хрен (корневища или листья), укроп (зонтики, можно стебли), чеснок (очищенные зубчики), листья смородины, дуба и/или вишни. Хрен придает ядреный вкус и спасает от плесени, дубовые листья обеспечивают крепость и хрусткость, они неплохо заменяют целую дубовую бочку (вишневые листья почти так же хороши, как дубовые), все вместе— обеспечивают неповторимые вкус и аромат, обогащают рассол и огурцы витаминами. Некоторые хозяйки добавляют еще какие-нибудь специи, чтобы внести дополнительные вкусовые нотки. Список велик, например, корень петрушки, лавровый лист, черный перец, различные ароматные травы (базилик, эстрагон, мята, майоран, душица), для любителей остренького — стручок горького перца.

❧ Пряности должны быть свежесорванными, так как при хранении они вянут, с каждым часом теряют эфирные масла и витамины. Трав не должно быть слишком много, лучше использовать те, что с грубыми стеблями. Избыток чеснока может испортить вкус огурцов - они становятся мягкими.

Вот один из многочисленных вариантов пропорций: на 3-литровую банку потребуется 10-15 листиков черной смородины, 5-7 вишневых листа и/или дубовых, 3-4 зонтика укропа, 8-10 зубчиков чеснока (порезать кружками), примерно 3 см корня хрена средней толщины (тоже порезать кружками), 8-10 горошин черного перца, 2-3 небольшие веточки эстрагона (примерно по 5 см). Укладка в банку: слой специй и листиков (1/3 от общей массы) чередуется с огурцами. Огурцы устанавливаются вертикально, очень плотно друг к другу, в нижнем ярусе можно использовать плоды покрупнее. Сверху укладываются остатки травок, и все закрывается листом хрена (по диаметру горлышка банки). Сверху насыпают 100 г поваренной соли (не йодированной!) и заливают холодной кипяченой водой. Закрывают капроновой крышкой.

Результат будет во многом зависеть от качества воды и температуры хранения. Чем жестче вода и ниже температура, тем вкуснее, но очень жесткая вода может придать соленьям металлический привкус. Если поблизости есть проверенный чистый колодец или родник, лучше использовать для засолки эту воду, а не водопроводную. Температура должна быть первое время около +14 °С (для просаливания), а затем около +1...+4 °С (холодный погреб или холодильник), ведь в качестве консервантов выступают только дубильные вещества листьев и трав и соль. Да еще немного молочной кислоты, которая вырабатывается молочно кислыми бактериями — это допустимо. А вот чтобы молочнокислая флора не развивалась слишком интенсивно (огурцы получатся очень кислыми), или не начали размножаться другие микроорганизмы, необходима низкая температура. Поэтому большей популярностью пользуются различные маринады — их можно хранить и при комнатной температуре, так как «консервирующий» эффект значительно усилен за счет кислоты, обычно уксусной.

Если засолка производится не в банках, а в эмалированной посуде (кастрюля, ведро), необходимо залитые рассолом огурцы накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок (можно использовать крышку меньшего диаметра) и придавить грузом (около 10% от массы огурцов) — чистейшим, ошпаренным кипятком каменем или банкой с водой.

Маринованные на зиму огурцы

Подготовка и укладка огурцов и пряностей в банки такая же, как при засолке. Разве что вместо корней хрена лучше использовать листья. Содержимое банок залить крутым кипятком, слить в кастрюлю, добавить 3 столовые ложки с небольшим верхом соли (нейодированной!), 1 столовую ложку сахарного песка. Полученный раствор прокипятить, опять залить содержимое банок, слить и еще раз вскипятить. В конце добавить 1 столовую ложку уксусной кислоты, залить в банки. Закатать и поставить вверх дном остывать. Потом все-таки лучше убрать в прохладное место. Для подстраховки от непредвиденных неприятностей готовьте маринад для каждой банки отдельно, не сливая в общую кастрюлю. Если вдруг «вздуется» одна банка, есть вероятность, что остальные получатся хорошими.

Маринованные огурцы с красной смородиной

Очень вкусные и более полезные огурцы, чем просто маринованные. Вместо уксусной кислоты для маринада используются кислоты, входящие в состав сока красной смородины.

Процесс подготовки и приготовления точно такой же, как описано выше. Но сверху в каждую банку засыпается 1 стакан красной смородины (только ягоды, чисто вымытые и без плодоножек). Затем повторяется процедура «залить, вскипятить, залить, вскипятить, залить», но уксусную эссенцию добавлять не надо. Так же закатывают и оставляют остывать в перевернутом виде.

Малосольные огурцы

Свежие огурцы — это очень вкусно. Но иногда летом появляется желание съесть «что-нибудь эдакое». Какой-то такой огурчик — одновременно и свежий, и соленый. И такой каприз возможно удовлетворить.

Подготовка и укладка огурцов и специй производится так же, как для засолки, но нужно обязательно отрезать оба кончика у всех огурчиков (так они быстрее просолятся). Можно взять немного переросшие плоды (больше 12 см) и порезать на пяти- семисантиметровые кусочки. Заливают горячим рассолом (на 1 л воды 50-60 г соли) и уже через сутки — приятного аппетита!

Исторический рецепт - огурцы в тыкве

Если бы в старину оформлялись авторские права на рецепты засолки огурцов — этот вариант принадлежал бы крестьянам из села Подновье Нижегородской губернии. А на широких ярмарках в Нижнем Новгороде такие огурчики пользовались повышенным спросом. У тыквы средних размеров срезалась верхушка в виде «крышки», вынималась мякоть. Стенки оставляли толщиной с вершок (4,45 см). Полученная емкость заполнялась мелкими огурчиками, слои которых посыпали солью и перекладывали пряными травами (эстрагоном, чабрецом и другими). Заполненную тыкву закрывали подготовленной ранее «крышкой» и закрепляли тонкими деревянными палочками, как гвоздями. Затем помещали в кадку в общую массу огурцов для засолки (обычно делали сразу несколько тыкв). Все вместе заливалось рассолом (600 г поваренной соли на ведро холодной воды) с добавлением отвара дубовой коры (400 г дубовой коры залить 1 ведром воды и варить, пока не выпарится 1/5 часть). Обычно использовалось 1 ведро отвара на 2 ведра рассола. Хранили в холодном месте.

Похожие статьи:

Маринованные огурцы

Солёные огурцы

Зимние заготовки из огурцов

Комментарии (5)
Надежда Павловна # 21 августа 2012 в 17:14 +1
Очень хорошие рецепты солёных огурцов
Надежда Павловна # 21 августа 2012 в 17:14 +2
ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ СОЛЁНЫЕ ОГУРЧИКИ Волшебные солёные огурчики Соленые огурчики — лучшее средство от похмелья. А почему? Соленые огурцы облегчают работу печени, помогают организму избавиться от желчных субстанций. Особенно это важно зимой, когда тяжелая мясная пища и ограниченная подвижность угнетают работу всех внутренних органов. Так что не только из-за особого острого вкуса наши предки обожали соленые огурчики, рассольники и солянки. Все эти замечательные кушанья помогают сохранить радость, мир и душевное тепло в доме.
Вера Антоненко # 11 июля 2013 в 21:15 +1
Ещё интересный рецепт заготовки огурцов на зиму

Огурцы резаные маринованные

Ингредиенты
На двухлитровую банку: 1,5 кг огурцов
• 4 зонтика укропа
• 1 ст. ложка горошин душистого перца
• листья смородины
• Для маринада: на 1 л воды - 1,5 ст. ложки соли,
• 1 ч. ложка уксусной эссенции
Приготовление
Огурцы вымочите 3-4 часа в холодной воде, слейте воду. Огурцы вымойте, нарежьте кружочками, уложите в стерилизованную банку вместе с пряностями. Приготовьте рассол. Залейте огурчики горячим рассолом, влейте уксус, закройте герметично крышкой.
Вера Антоненко # 11 июля 2013 в 21:32 +1

Рецепты малосольных на зиму огурцов

Малосольные огурцы на зиму
Ингредиенты:
На трехлитровую банку: около 2 кг мелких огурцов (чтобы заполнили банку)
• 1 корень хрена
• 3-4 зубчика чеснока
• 2 зонтика укропа
• 5-6 горошин душистого перца
• листья смородины
• Для рассола: на 1 л воды - 3 ст. ложки крупной соли
Приготовление
На дно подготовленной банки выложите очищенный чеснок, промытый укроп и горошины перца. Огурцы вымочите в течение 2-3 часов в холодной воде, слейте воду, обсушите плоды и уложите поверх пряностей. Залейте кипяченым рассолом, остуженным до комнатной температуры. Сверху положите несколько листочков смородины. Накройте банку марлей. Дайте побродить 3-4 дня при комнатной температуре. Слейте рассол, прокипятите, удалите пену. Огурцы промойте и положите со свежими специями в чистую банку. Залейте рассолом, накройте крышкой и стерилизуйте 35 минут. Закатайте.

Малосольные огурцы с перцем
Ингредиенты:
На трехлитровую банку: 1,5 кг огурцов
• 2 зонтика и пучок зелени укропа
• 2 стручка жгучего красного перца
• 4 зубчика чеснока
• листья вишни и смородины
• Для рассола: на 1 л воды - 3 ст. ложки соли
Приготовление
На дно стерилизованной банки уложите мелко порезанный жгучий перец, зелень и 1 зонтик укропа, очищенный чеснок и половину листьев. Сверху поместите огурцы, накройте их оставшимися листьями. Сварите рассол, остудите до 50 °С и залейте содержимое банки. Оставьте бродить 3 дня при 18-20 °С. Слейте рассол, прокипятите, удалите пену. Промойте огурцы, положите в стерилизованную банку со свежими специями, залейте горячим, но не кипящим рассолом (если его не хватит — долейте горячей воды), накройте крышкой и стерилизуйте 15 минут. Закупорьте.
Вера Антоненко # 31 июля 2013 в 20:45 +1

Маринованные огурчики на зиму

1,5-2 кг огурцов,
2 зубчика чеснока,
5-6 горошин черного перца,
2-3 гвоздики,
1 лавровый лист,
50 г зелени (укропа, хрена, петрушки),
3 столовые ложки без горки соли,
1,5 столовые ложки сахарного песка,
60 мл 9% -го уксуса.
Приготовление
На дно трехлитровой банки поместите зелень, чеснок, затем положите огурцы и заполните емкость кипятком. Через 10 минут воду слейте, добавьте соль, сахар, специи, прокипятите, снова заполните банку и укупорьте.