Мы предлагаем вам рецепты приготовления солёных огурцов, рецепты приготовления маринованных огурцов, рецепты малосольных огурцов.
Соленые огурцы
Почему у всех хозяек получаются совершенно разные соленые огурцы, даже если их солили по одному рецепту? Безусловно, скажутся хорошее настроение и большое желание, как и при создании любого другого кулинарного шедевра — с плохим настроем на кухне вообще лучше не появляться. Но все-таки при засолке огурцов, больше, чем в другом процессе, результат будет зависеть от «исходных материалов»: правильно выбранного сорта огурцов, набора специй и трав, качества воды и соблюдения температурного режима.
На этапе подготовки особого внимания заслуживает посуда. Веками проверенная засолочная емкость — дубовая бочка или кадка (отличается от бочки только тем, что диаметр верхней части меньше нижней, что для засолки роли не играет). Перед началом заготовок их тщательно мыли, ошпаривали кипятком, а для лучшей дезинфекции запаривали можжевельник. После такой обработки огурчики хранились долго и не прокисали. В современной городской квартире дубовую бочку, конечно же, не разместишь. Намного удобнее — стеклянные банки, можно использовать эмалированную посуду, но внимательно осмотрите внутреннюю поверхность— не должно быть ни малейших царапин или сколов, в противном случае вы можете отравиться. Посуда тщательно моется, лучше с использованием пищевой соды (гарантированно не останется посторонних запахов и 100%-ная чистота), а потом стерилизуется (над паром, в духовке или кто как привык).
Полезные советы и рекомендации по засолке огурцов
О засолке огурцов следует задуматься еще в момент покупки семян ранней весной. Сорт обязательно должен быть «засолочный», и, как уже отмечалось выше, лучше посадить их на отдельной грядке, чтобы не перепутались с другими сортами (люди опытные, конечно, отличат и по внешнему виду, но новичкам так будет надежнее). За неимением засолочных можно взять огурцы универсальных сортов, но ни в коем случае не салатные.
Солить огурцы нужно в тот же день, что и сорвали. Сначала их тщательно моют, а потом замачивают в холодной воде на 2-4 часа и дают немного стечь. Для засолки стараются брать огурцы примерно одинакового размера (7-12 см длиной), ровные, без дефектов.
Пряности. Минимальный стандартный набор включает: хрен (корневища или листья), укроп (зонтики, можно стебли), чеснок (очищенные зубчики), листья смородины, дуба и/или вишни. Хрен придает ядреный вкус и спасает от плесени, дубовые листья обеспечивают крепость и хрусткость, они неплохо заменяют целую дубовую бочку (вишневые листья почти так же хороши, как дубовые), все вместе— обеспечивают неповторимые вкус и аромат, обогащают рассол и огурцы витаминами. Некоторые хозяйки добавляют еще какие-нибудь специи, чтобы внести дополнительные вкусовые нотки. Список велик, например, корень петрушки, лавровый лист, черный перец, различные ароматные травы (базилик, эстрагон, мята, майоран, душица), для любителей остренького — стручок горького перца.
❧ Пряности должны быть свежесорванными, так как при хранении они вянут, с каждым часом теряют эфирные масла и витамины. Трав не должно быть слишком много, лучше использовать те, что с грубыми стеблями. Избыток чеснока может испортить вкус огурцов - они становятся мягкими.
Вот один из многочисленных вариантов пропорций: на 3-литровую банку потребуется 10-15 листиков черной смородины, 5-7 вишневых листа и/или дубовых, 3-4 зонтика укропа, 8-10 зубчиков чеснока (порезать кружками), примерно 3 см корня хрена средней толщины (тоже порезать кружками), 8-10 горошин черного перца, 2-3 небольшие веточки эстрагона (примерно по 5 см). Укладка в банку: слой специй и листиков (1/3 от общей массы) чередуется с огурцами. Огурцы устанавливаются вертикально, очень плотно друг к другу, в нижнем ярусе можно использовать плоды покрупнее. Сверху укладываются остатки травок, и все закрывается листом хрена (по диаметру горлышка банки). Сверху насыпают 100 г поваренной соли (не йодированной!) и заливают холодной кипяченой водой. Закрывают капроновой крышкой.
Результат будет во многом зависеть от качества воды и температуры хранения. Чем жестче вода и ниже температура, тем вкуснее, но очень жесткая вода может придать соленьям металлический привкус. Если поблизости есть проверенный чистый колодец или родник, лучше использовать для засолки эту воду, а не водопроводную. Температура должна быть первое время около +14 °С (для просаливания), а затем около +1...+4 °С (холодный погреб или холодильник), ведь в качестве консервантов выступают только дубильные вещества листьев и трав и соль. Да еще немного молочной кислоты, которая вырабатывается молочно кислыми бактериями — это допустимо. А вот чтобы молочнокислая флора не развивалась слишком интенсивно (огурцы получатся очень кислыми), или не начали размножаться другие микроорганизмы, необходима низкая температура. Поэтому большей популярностью пользуются различные маринады — их можно хранить и при комнатной температуре, так как «консервирующий» эффект значительно усилен за счет кислоты, обычно уксусной.
Если засолка производится не в банках, а в эмалированной посуде (кастрюля, ведро), необходимо залитые рассолом огурцы накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок (можно использовать крышку меньшего диаметра) и придавить грузом (около 10% от массы огурцов) — чистейшим, ошпаренным кипятком каменем или банкой с водой.
Маринованные на зиму огурцы
Подготовка и укладка огурцов и пряностей в банки такая же, как при засолке. Разве что вместо корней хрена лучше использовать листья. Содержимое банок залить крутым кипятком, слить в кастрюлю, добавить 3 столовые ложки с небольшим верхом соли (нейодированной!), 1 столовую ложку сахарного песка. Полученный раствор прокипятить, опять залить содержимое банок, слить и еще раз вскипятить. В конце добавить 1 столовую ложку уксусной кислоты, залить в банки. Закатать и поставить вверх дном остывать. Потом все-таки лучше убрать в прохладное место. Для подстраховки от непредвиденных неприятностей готовьте маринад для каждой банки отдельно, не сливая в общую кастрюлю. Если вдруг «вздуется» одна банка, есть вероятность, что остальные получатся хорошими.
Маринованные огурцы с красной смородиной
Очень вкусные и более полезные огурцы, чем просто маринованные. Вместо уксусной кислоты для маринада используются кислоты, входящие в состав сока красной смородины.
Процесс подготовки и приготовления точно такой же, как описано выше. Но сверху в каждую банку засыпается 1 стакан красной смородины (только ягоды, чисто вымытые и без плодоножек). Затем повторяется процедура «залить, вскипятить, залить, вскипятить, залить», но уксусную эссенцию добавлять не надо. Так же закатывают и оставляют остывать в перевернутом виде.
Малосольные огурцы
Свежие огурцы — это очень вкусно. Но иногда летом появляется желание съесть «что-нибудь эдакое». Какой-то такой огурчик — одновременно и свежий, и соленый. И такой каприз возможно удовлетворить.
Подготовка и укладка огурцов и специй производится так же, как для засолки, но нужно обязательно отрезать оба кончика у всех огурчиков (так они быстрее просолятся). Можно взять немного переросшие плоды (больше 12 см) и порезать на пяти- семисантиметровые кусочки. Заливают горячим рассолом (на 1 л воды 50-60 г соли) и уже через сутки — приятного аппетита!
Исторический рецепт - огурцы в тыкве
Если бы в старину оформлялись авторские права на рецепты засолки огурцов — этот вариант принадлежал бы крестьянам из села Подновье Нижегородской губернии. А на широких ярмарках в Нижнем Новгороде такие огурчики пользовались повышенным спросом. У тыквы средних размеров срезалась верхушка в виде «крышки», вынималась мякоть. Стенки оставляли толщиной с вершок (4,45 см). Полученная емкость заполнялась мелкими огурчиками, слои которых посыпали солью и перекладывали пряными травами (эстрагоном, чабрецом и другими). Заполненную тыкву закрывали подготовленной ранее «крышкой» и закрепляли тонкими деревянными палочками, как гвоздями. Затем помещали в кадку в общую массу огурцов для засолки (обычно делали сразу несколько тыкв). Все вместе заливалось рассолом (600 г поваренной соли на ведро холодной воды) с добавлением отвара дубовой коры (400 г дубовой коры залить 1 ведром воды и варить, пока не выпарится 1/5 часть). Обычно использовалось 1 ведро отвара на 2 ведра рассола. Хранили в холодном месте.
Похожие статьи:
Зимние заготовки из огурцов
Солёные огурцы
Маринованные огурцы
